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作者：刘彩华;黄日影;麦馨允;李荣峰;刘秋柳;王国娇;吕玲玲;
单位：百色学院农业与食品工程学院;广西亚热带特色农业产业学院;百色市食品药品检验所;
摘要：为研制富含β-烟酰胺单核苷酸（β-nicotinamide mononucleotide,β-NMN）的发酵食品，以薏苡仁为原料，探究发酵菌种、发酵时间、B族维生素添加量对发酵薏苡仁中β-NMN含量的影响，在单因素实验基础上，采用均匀设计试验对B族维生素添加量进行优化，并对发酵薏苡仁的品质及生物活性进行评价。结果表明，米根霉是最优发酵菌种，最佳发酵时间是54 h；优化的B族维生素添加量为：烟酰胺150 mg/kg，烟酸50 mg/kg，维生素B1为50μg/kg。此条件下发酵薏苡仁具有良好的风味，β-NMN含量可达20.07μg/g，还原糖含量达到19.6 g/100 g，有机酸含量0.37 g/kg，酒精含量2.5%vol,γ-氨基丁酸、S-腺苷甲硫氨酸和总酚含量分别提高1.24、256和4.7倍，ABTS~+·清除能力、FRAP、·OH清除能力和DPPH·清除能力分别提高14.37、2.40、4.55和4.67倍，为富含β-NMN的薏苡仁功能性食品研究提供新的思路和参考。
关键词：β-烟酰胺单核苷酸;;薏苡仁;;发酵;;米根霉;;生物活性
基金资助：广西科技基地和人才专项项目（桂科AD21220059）;; 广西自然科学基金（2022GXNSFBA035458）;; 广西一流学科建设项目（农业资源与环境）
