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作者：李佳洋;王馨远;殷丽君;刘志刚;贾鑫;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;丰益(上海)生物技术研发中心有限公司;
摘要：为改善鲜湿米粉在储藏过程中易老化、食用品质下降等问题，本文系统研究了不同添加量（0%～1.0%,w/w）的小麦水溶性阿拉伯木聚糖（water-extractable arabinoxylan,WEAX）对大米粉的糊化和热力学特性，以及鲜湿米粉色泽、蒸煮品质、质构特性和老化特性的影响。结果表明：与空白对照组相比，加入WEAX后大米粉的糊化黏度从3454.00 cP升高至3773.65 cP，糊化焓值从4.02 J/g降低至3.18 J/g，但不同添加量的WEAX对大米粉-WEAX复合体系的糊化温度影响不显著（P>0.05）。在WEAX的添加量为0.6%时，鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失最低，分别为11.46%和8.48%。鲜湿米粉的色泽和质构品质随着WEAX添加量的增加而得到显著提升（P<0.05）。与原米粉相比，添加1%WEAX的鲜湿米粉经过老化7 d处理后，其老化度、相对结晶度以及红外峰强度比值R1047/1022分别下降了67.3%、71.4%和30.9%。综上，添加1%WEAX能够改善鲜湿米粉的色泽及质构品质，延缓米粉的长期老化进程。本研究为拓展WEAX在淀粉类食品工业中的应用，以及提升淀粉类食品品质提供了理论依据。
关键词：大米粉;;鲜湿米粉;;小麦水溶性阿拉伯木聚糖;;糊化;;老化
基金资助：金龙鱼奖教金资助项目（1061-2220001）
