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作者：赵晨皓;刘文豪;李博;王赛男;于寒松;于威;
单位：吉林大学中日联谊医院胃肠结直肠外科;吉林农业大学食品科学与工程学院;
摘要：本研究旨在以传统豆制品加工产生的豆渣为原料制备不溶性膳食纤维（TBP-IDF），并对比其与以分离蛋白加工副产物豆渣为原料制备的不溶性膳食纤维（SPI-IDF）在结构和理化性质方面的差异。采用单因素实验和响应面试验对传统豆制品豆渣的脱脂工艺参数进行优化；通过复合酶法制备TBP-IDF，并对其基础成分和组分进行测定；利用离子色谱仪、扫描电子显微镜、X-射线衍射仪及傅里叶变换红外光谱仪对TBP-IDF和SPI-IDF的结构差异进行对比；通过测定吸水性、膨胀性、持油性及葡萄糖和胆固醇吸附能力，对TBP-IDF和SPI-IDF的理化性质差异进行分析。结果表明，传统豆制品豆渣最佳脱脂工艺参数如下：液料比为22:1、处理温度59℃、处理时间70 min，在此条件下，豆渣的脱脂率达90.13%;TBP-IDF含量可达83.23%，其中纤维素含量为29.3%，半纤维素含量为53.5%，木质素含量为17.2%；与SPI-IDF相比，TBP-IDF单糖组成存在显著差异，葡萄糖含量显著增加（P<0.05），但高级结构类似；TBP-IDF的持水性（9.53 g/g）和膨胀性（5.20 mL/g）显著高于SPI-IDF(7.73 g/g,4.30 mL/g)(P<0.05)，持油性（6.22 g/g）显著低于SPI-IDF(7.95 g/g)(P<0.05)；二者对葡萄糖和胆固醇的吸附能力均随底物浓度的增加而升高，且无显著差异（P>0.05）。本研究证明了TBP-IDF与SPI-IDF具有类似的潜在生理活性，有可能被用作辅助糖脂代谢类功能性食品原料，同时扩大了大豆不溶性膳食纤维的制备来源和途径。
关键词：大豆加工副产物;;不溶性膳食纤维;;潜在功能性;;复合酶法;;糖脂代谢
基金资助：吉林省自然科学基金（20210101291JC）;; 吉林省长白山产业项目研发领军团队项目（ZZ202010098810020102）
