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作者：阮美茸;刘振彬;哈思宇;曾育成;汤燕华;李红波;胡梁斌;莫海珍;
单位：陕西科技大学食品科学与工程学院;杭州富沈农业科技开发有限公司;杭州市富阳区银湖街道区域发展与治理中心;
摘要：卡拉胶因其优异的胶凝能力而被广泛用于食品行业中。共溶质场是指蛋白或多糖等高分子材料溶胶-凝胶转变时所处的环境不是仅含高分子组分的水溶液环境，同时溶液中还含有蔗糖、乳化剂、多元醇等单一或多种小分子共溶物（即共溶质）。共溶质对κ-卡拉胶的凝胶化进程有重要影响，其相关作用机制包含以下三种假说：共溶质引起“水的结构化”、高分子对共溶质的“排离效应”、共溶质与高分子的“结合效应”，但目前尚没有统一的结论。此外，本文还综述了κ-卡拉胶在3D打印食品中的应用，包括κ-卡拉胶作为3D打印用凝胶基质材料、以及κ-卡拉胶作为添加剂以调控不同食材体系的3D打印特性。
关键词：κ-卡拉胶;;共溶质;;凝胶形成机制;;3D打印
基金资助：国家自然科学基金项目（32101979）;; 浙江省博士后择优资助项目（ZJ2023100）
