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作者：张司雨;聂宇嫦;夏明杰;朱丹实;杨立娜;
单位：渤海大学食品科学与工程学院;
摘要：近些年，随着膳食纤维（Dietary fiber,DF）在面制品中的应用越来越广，DF对面制品品质的影响也受到广泛关注。面筋蛋白的变化是面制品品质改变的主要因素之一，通过探究面筋蛋白体系的变化可以用来表征面制品品质的改变。热处理是面制品加工的必要步骤，加热可以改变DF与面筋蛋白的理化特性，影响DF和面筋蛋白的互作机制，赋予面制品特殊的感官体验。因此，本文分别阐述了不同热处理过程中DF与面筋蛋白结构特性的变化，热处理过程中DF对面筋蛋白的影响以及DF在热加工面制品中的应用概况，以期为高纤面制品的加工与改良提供理论参考。
关键词：膳食纤维;;面筋蛋白;;热处理;;面制品;;应用
基金资助：国家重点研发计划资助（2022YFD2100302）
