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作者：刘新平;田佳奇;王琳;孙方达;孔保华;
单位：东北农业大学食品学院;
摘要：为探究酿酒酵母L3蛋白酶对发酵肉制品的品质特性和风味的影响，本实验探讨了不同添加量的酿酒酵母L3蛋白酶对风干肠发酵过程中的蛋白水解、脂质氧化和理化特性的影响，并利用气相色谱法-质谱法联用（Gas chromatograohy-mass spectrometry,GC-MS）技术和感官评定对哈尔滨风干肠进行了分析。结果表明，添加酿酒酵母L3蛋白酶能够加速风干肠pH的降低。与自然发酵的风干肠相比，随着蛋白酶添加量的提高，加快了风干肠的水分含量和水分活度的降低，同时红度值（a~*）和剪切力显著升高（P<0.05）。另外，酿酒酵母L3蛋白酶降低了风干肠发酵过程中的脂质氧化程度。添加酿酒酵母L3蛋白酶后，风干肠中的总游离氨基酸含量增加，同时促进了风味物质的形成。感官评价结果表明，添加1.0 g/kg的酿酒酵母L3蛋白酶对风干肠的气味和鲜味的改善效果最佳，总体可接受度最好。综上所述，酿酒酵母L3蛋白酶对改善发酵肉制品的品质和风味具有积极作用。
关键词：酿酒酵母;;蛋白酶;;哈尔滨风干肠;;品质特性;;风味
基金资助：国家自然科学基金（32372373）;国家自然科学基金青年项目（32101999）;; 中国博士后科学基金特别资助项目（2023T160091）;; 黑龙江省优秀青年基金（YQ2022C022）
