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作者：刘兴丽;任晨辉;申慧珊;王宏伟;张艳艳;张华;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室;面制食品国家地方联合工程研究中心(河南);
摘要：为提高玉米醇溶蛋白在食品工业中的应用，本文通过测定溶解度、蛋白质结构、表面疏水性、起泡性、乳化性、表面张力、表面膨胀模量等指标，探究了蛋白质谷氨酰胺酶（Protein Glutaminase,PG）不同添加量（0、10、20、30、40、50 U/g）对玉米醇溶蛋白界面性质的影响。结果表明，随着PG添加量的增加，玉米醇溶蛋白的脱酰胺度逐渐升高，酶添加量为40 U/g时溶解度与对照组相比提升了504.38%。二级结构结果表明，PG使β-折叠相对含量减少，β-转角相对含量增加。内源荧光强度和表面疏水性先减小后增加，其微观结构由块状变成了片状，形成了规则的三维网状结构。拉曼光谱分析结果表明酪氨酸残基峰强比（I_(850)/I_(830)）增强，色氨酸残基峰强比（I_(760)/I_(1004)）先降低后升高。此外，PG降低了玉米醇溶蛋白在气-液界面的表面张力，增强了其表面膨胀模量，显著（P<0.05）提升了其乳化与起泡活性。综上所述，本研究表明PG处理可以改变玉米醇溶蛋白的结构，改善其界面性质，提高功能特性，有利于玉米醇溶蛋白在食品工业中更好的应用。
关键词：蛋白质谷氨酰胺酶;;玉米醇溶蛋白;;界面性质;;气-液界面
基金资助：河南省重点研发专项（231111113200）;; 河南高校科技创新团队（23IRTSTHN029）
