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作者：崔燕;刘韩欣;朱麟;尚海涛;林旭东;陈曙颖;宣晓婷;
单位：宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,国家蔬菜加工技术研发专业中心;浙江万里学院生物与环境学院;
摘要：以甬岱1号大黄鱼为对象，通过菌落总数、色泽、质构、保水性、脂肪氧化、肌原纤维蛋白特性、呈味核苷酸、游离氨基酸等指标分析，并结合气相离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GCIMS）技术，系统探究了超高压（200、250、300 MPa,10 min）杀菌对大黄鱼理化性质及滋味、风味物质的影响。结果表明：超高压可有效杀菌，200～300 MPa处理下，杀菌率达98.10%以上，而鱼体特征黄色区域体表色泽及脂肪氧化程度无变化。200 MPa下，肌肉色泽保持良好，ΔE值仅2.90；质构和保水性显著改善，回复性较对照组（常压处理）提高16.92%，蒸煮损失率则显著下降了14.35%；肌原纤维蛋白表面疏水性无显著变化，巯基含量及Ca~(2+)-ATPase活性显著高于250、300 MPa组，蛋白变性程度相对较低。超高压显著提高了鱼体中的呈味核苷酸、游离氨基酸含量及味精当量值，鲜甜滋味明显提升改善。GC-IMS结果显示，超高压显著提高了鱼肉风味组分，尤其是醇、醛及酮类等特征挥发性物质，果香、花香、青香、甜香味增强。综合杀菌效果、理化特性及滋味、风味变化，200 MPa较适用于大黄鱼的杀菌。该研究为大黄鱼超高压保鲜加工技术的应用提供了理论依据。
关键词：大黄鱼;;超高压;;杀菌;;理化性质;;滋味;;风味
基金资助：宁波市公益性科技计划项目（2022S144）
