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作者：许忠平;郭红莉;张娇娇;先婷婷;沈世明;李进;孙志伟;刘海坡;张翠英;韩兴林;
单位：工业发酵微生物教育部重点实验室,天津科技大学生物工程学院;中国食品发酵工业研究院有限公司;国家酒类品质与安全国际联合研究中心;贵州民族酒业(集团)有限公司;中国酒业协会;
摘要：通过测定坤沙、碎沙、翻沙和串沙4种不同工艺酱香型白酒总酸、总酯和骨架风味物质含量，结合香气活性值（Odor Activity Value,OAV）和主成分分析，探究风味物质构成及差异。结果表明坤沙工艺组平均总酸、总酯含量最高，且与其它工艺酒样呈现显著性差异。风味物质分析发现，坤沙组酸类、酯类和醇类风味物质含量均高于其它3组，翻沙组醛类物质总含量高于坤沙组。通过主成分分析发现不同工艺酱酒可以区分开来，其中坤沙酒聚类效果最优，对其分类贡献最大的风味物质有乙酸苯乙酯、己酸乙酯、己酸、棕榈酸乙酯、2,3-丁二醇（内消旋）和苯甲醛。OAV分析发现戊酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙缩醛和异戊醛香气贡献明显，且坤沙酒中有香气贡献的风味物质数量超过其他工艺。
关键词：酱香型白酒;;不同工艺;;风味物质;;主成分分析;;香气活性值
基金资助：国家重点研发计划传统酿造食品智能制造技术研究及示范项目（2022YFD2101205）-基于品质导向的传统白酒优质、高效酿造关键技术及产业化示范研究
