来源：期刊VIP网 时间：
作者：盛周杨;邹波;肖更生;徐玉娟;吴继军;余元善;程丽娜;温靖;安可婧;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室;
摘要：为增强超高压处理对杨梅汁的杀菌效果，比较了热杀菌（Thermal sterilization,TS）(90℃，5 min)、超高压（Hydrostatic pressure processing,HPP）杀菌（500 MPa,5 min）、HPP联合抑菌剂处理（HPP联合二烷酸二甲酯（Dimethyl dicarbonate,DMDC）处理、HPP联合乳酸链球菌素（Nisin）处理以及HPP联合DMDC和Nisin处理）对杨梅汁4℃贮藏过程中微生物数量、色度、花色苷、聚合色素、褐变度、总黄酮、总酚、挥发性化合物的影响。结果表明，单独HPP处理对杨梅汁杀菌效果有限，在贮藏10 d后，杨梅汁中菌落总数超过食品安全国家标准规定的100 CFU/mL。TS处理与HPP联合抑菌剂处理的杨梅汁，4℃贮藏40 d，微生物数量仍符合食品安全国家标准。在贮藏过程中，不同处理组杨梅汁的花色苷含量呈下降趋势，聚合色素、褐变度呈上升趋势，总黄酮、总酚含量先下降后上升，色差变化不明显，其中TS处理组贮藏过程中聚合色素、总花色苷、褐变度、总酚含量均低于HPP处理组和HPP联合抑菌剂处理组，而4组非热杀菌的杨梅汁各项指标无明显差异。在贮藏40 d后，各组挥发性化合物含量相比于未杀菌杨梅汁均减少，其中热杀菌组和非热杀菌组含量没有显著差异，但非热杀菌更好地保留了杨梅汁中芳樟醇（玫瑰花香）与2-戊基呋喃（蔬菜味青香）这两种积极风味物质。贮藏40 d后的热处理组总香气活力值低于HPP处理组和HPP联合抑菌剂处理组，香气损失较大。通过主成分分析（PCA），能够区分原汁、热杀菌组与非热杀菌组挥发性物质的差异性，而4组非热杀菌杨梅汁彼此之间距离接近，表明抑菌剂的使用不会对贮藏后期的杨梅汁风味产生明显影响。综上所述，HPP联合DMDC和Nisin可以提升HPP对杨梅汁的杀菌效果，延长杨梅汁货架期，且能较好地保留杨梅汁的品质。该研究结果可为杨梅汁的非热加工提供理论依据。
关键词：超高压;;杨梅汁;;DMDC;;nisin;;花色苷;;挥发性化合物;;香气活度值
基金资助：广州市科技计划项目（202206010123）;; 广东省农业科学院人才培养项目（R2022PY-QY009）
