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作者：杨子玺;朱圆敏;谢燕霞;余龙江;
单位：华中科技大学生命科学与技术学院;分子生物物理教育部重点实验室;湖北省食药两用资源工程技术研究中心;
摘要：为提升夏秋茶的经济附加值，本研究通过接种黑曲霉和米曲霉对夏秋茶汤进行单独和混合液态发酵，并详细分析了发酵过程中品质成分和颜色的变化，以及茶色素与pH、色度值的相关性。结果表明，单独接种黑曲霉对茶多酚和咖啡碱的降解作用最显著（P<0.05），其中，茶多酚含量减少了1261.17μg/mL，咖啡碱含量减少了61.52μg/mL；而单独接种米曲霉有助于保留更多的儿茶素和没食子酸；混合发酵有利于茶褐素的合成，48 h后茶褐素的含量高达1779.12μg/mL。感官评价和色度值的测定结果表明，曲霉发酵能够促使茶汤颜色快速转化，从浅黄色转变为深红褐色，L~*明显降低，而a~*、b~*显著升高（P<0.05）。相关性分析显示，茶黄素仅与L~*呈显著正相关（P<0.05）；茶红素同样与L~*呈显著正相关，但与a~*和b~*显著负相关（P<0.05）；与此相反，茶褐素与L~*呈现显著负相关，但与a~*和b~*显著正相关（P<0.05），表明茶褐素含量的增加会导致茶汤亮度降低，并增强红褐色调。此外，pH与茶褐素呈显著正相关（P<0.05），表明p H的增加有助于促进茶褐素的合成。综上，本研究为夏秋茶多样化产品的开发提供了科学依据，对促进茶产业的可持续发展具有重要意义。
关键词：黑曲霉;;米曲霉;;夏秋茶汤;;液态发酵;;品质成分;;茶汤颜色;;pH
基金资助：云南省院士（专家）工作站（202205AF150090）;; 国家重点研发计划（2023YFD2100900）;; 中央高校基本科研经费项目（2023XCZX001,2020kfyXJJS120）
