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作者：翟昕宇;邢晓睿;王睿粲;张丕显;王硕;
单位：食品营养与安全国家重点实验室,天津科技大学食品科学与工程学院;天津市食品科学与健康重点实验室,南开大学医学院;
摘要：本研究旨在明确不同糖类（阿洛酮糖、果糖、低聚果糖（FOS）、蔗糖）与明胶的理化互作对凝胶性质（硬度、色泽、体外消化性等）的影响。将明胶分别与上述四种糖类高温混合后冷却制备了含糖凝胶，通过质构仪和色度分析比较凝胶的质地和色泽。基于凝胶明显的褐变现象，从美拉德反应的角度，表征了不同凝胶中还原糖、氨基酸的含量变化及褐变产物的紫外-可见光吸收差异。此外，通过SDS-PAGE、体外消化和消化产物的抗氧化性实验比较了凝胶中蛋白质亚基的交联情况及其对蛋白质消化率和消化产物抗氧化性的影响。结果表明，从凝胶质地上来看，添加阿洛酮糖和果糖的凝胶质地较软，硬度在10.5～12.6 N之间，而添加蔗糖和FOS的凝胶质地较硬，硬度最高分别为29.9 N和22.2 N。除蔗糖（非还原糖）外，明胶与这些糖类在30%～50%浓度下的美拉德反应程度较低，还原糖损失率小于10%，游离氨基含量在3.6～3.8 mg/g；在72%糖浓度下，还原糖损失率最高可达17.6%，游离氨基含量小于3.2 mg/g，美拉德反应加剧。阿洛酮糖相比果糖呈现出更高的美拉德反应活性；FOS含有约50%的还原糖，反应较弱。这种短时间热处理条件下的美拉德反应引起了明胶蛋白质的聚集，并未影响消化性，其体外消化率在23%～25%之间，但其消化产物的ABTS~+和DPPH自由基清除率显著增加（P<0.05）。
关键词：明胶;;阿洛酮糖;;低聚果糖;;美拉德反应;;体外消化性;;抗氧化性
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目（32201973）
