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作者：苏慧;曾瑶英;张家铭;熊玉帛;郭航宇;熊雯;龚林;周文化;
单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院;特医食品加工湖南省重点实验室;湖南口味王食品有限公司;湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司;
摘要：为探究不同品种葡萄采后表皮蜡质变化规律及其与耐贮性关系，本研究以夏黑葡萄及阳光玫瑰葡萄为试验材料，分别采用SEM与GC-MS分析葡萄表皮蜡质微观结构与蜡质组分，分析贮藏期间果实失重率、硬度、MDA、总酚等品质指标变化，研究表皮蜡质对葡萄果实营养品质及贮藏保鲜效果的影响。结果表明：两种葡萄表皮蜡质含量变化规律呈现“W”趋势，夏黑葡萄表皮蜡质含量极显著高于阳光玫瑰葡萄（P<0.01），贮藏末期分别为36.66 mg/100 g和26.90 mg/100 g;SEM结果显示夏黑葡萄表皮蜡质结构呈堆叠片状晶体，孔隙较多，阳光玫瑰葡萄表皮蜡质在贮藏过程中晶体孔径较小或不存在孔径，结构分布均匀；两种葡萄表皮蜡质成分含量与其贮藏品质相关性呈现不同规律，蜡质主要成分为脂肪酸、伯醇、酯类、醛类、烷烃，分别占49.84%～81.00%、0.10%～11.68%、0～9.41%、0.43%～8.83%、0.90%～6.66%。贮藏过程中，果实失重率、脱粒率、MDA含量上升，硬度及还原糖、总酚、维生素C含量下降，贮藏品质降低；相关性分析表明，夏黑葡萄表皮蜡质中脂肪酸含量高，可加速果实细胞脂质过氧化，与失重率、MDA含量等呈显著正相关（P<0.05）结果相一致，不利于维持果实营养品质；阳光玫瑰表皮蜡质中酯类含量与维生素C、总酚含量呈显著负相关（P<0.05），显著降低果实抗氧化能力。本研究为葡萄表皮蜡质在不同品种葡萄贮藏保鲜中的应用方向提供了理论依据和技术指导。
关键词：夏黑葡萄;;阳光玫瑰葡萄;;表皮蜡质;;贮藏品质;;微观结构
基金资助：2023年湖南省重点研发计划项目“浆果精深加工及高值利用关键技术研究与产品开发”（2023NK2033）;; 湖南省重点研发：果品高值化精深加工关键技术研究与新产品创制（2024JK2147）
