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作者：田义明;徐纯;杨桥;张馨方;常松林;任佳丽;
单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院;湖南省产商品质量检验研究院;
摘要：本研究以三种食用菌（银耳、香菇、姬松茸）为研究对象，通过风险商和点评估法对市售食用菌鲜品和干品中二氧化硫的含量进行膳食风险评估。为探究食用菌内源性二氧化硫转化的因素，分析了不同干燥方式（热风干燥、自然晾晒干燥、真空冷冻干燥）对食用菌中二氧化硫含量、谷氨酸-草酰乙酸转氨酶活性、含硫氨基酸含量以及含硫挥发性化合物含量的影响。结果表明，市售鲜品食用菌中的二氧化硫含量均未超出国家标准（50 mg/kg），但市售干制银耳、香菇、姬松茸中的二氧化硫超标率分别达16.54%、30.00%、26.67%，其膳食风险为可接受风险。经不同干燥方式处理后，干制食用菌中的二氧化硫残留量均未超标，但干品中的二氧化硫残留量显著高于鲜品（P<0.05）。干制食用菌中谷氨酸-草酰乙酸转氨酶、含硫氨基酸和含硫挥发性化合物水平均增加，不同干燥方式可以促进含硫氨基酸的转化以及含硫挥发性化合物的生成，导致干制食用菌中二氧化硫含量升高。本研究可对食用菌产业化加工工艺和高质量可持续发展提供坚实的理论指导。
关键词：膳食风险评估;;风险商法;;点评估法;;干燥方式;;食用菌;;二氧化硫
基金资助：湖南省创新平台与人才计划项目（2019TP1029,2021RC4032）;; 湖南省重点研发计划项目（2022SK2100）;; 农业部农产品质量安全风险评估项目（GJFP20230204）
