来源：期刊VIP网 时间：
作者：谢铃;刘双平;毛健;
单位：江南大学生物工程学院;粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学);江南大学(绍兴)产业技术研究院;国家黄酒工程技术研究中心;
摘要：黄酒生产贮存过程中酒体经常会产生异杂味和少许沉淀等。活性炭因其强大的吸附能力，广泛应用于酒类的后期处理。该实验将黄酒经过酒类活性炭过滤，不仅去除了异杂味，且对于黄酒中的一些非喜好代谢物质产生了吸附作用，例如杂醇、生物胺、嘌呤、氨基甲酸乙酯等物质。结果表明，活性炭添加量越大，对以上物质的吸附量就越大，但对原酒样的色度和风味损失也越大。最佳吸附条件为：活性炭添加量10 g/L,吸附温度35℃、吸附时间9 h。此时黄酒感官评价得分85分(初始82分),总酸降低27.96%,且氨基酸态氮损失不大。杂醇降低14.22%,生物胺降低31.10%,嘌呤降低27.78%,氨基甲酸乙酯降低30.77%,酯类风味物质保持较好。该研究可对黄酒工业化生产过程中品质的控制提供一种便捷有效的方法。
关键词：活性炭;;黄酒;;杂醇;;生物胺;;嘌呤;;氨基甲酸乙酯
基金资助：国家自然科学基金青年项目(32001828)
