来源：期刊VIP网 时间：
作者：刘路;罗国柳;钟金锋;刘雄;覃小丽;
单位：西南大学食品科学学院;
摘要：利用魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)发生美拉德反应可改性SPI,但魔芋葡甘聚糖的氧化度对该反应及其产物性质的影响还未清楚。因此，该研究首先制备不同氧化度的氧化魔芋葡甘聚糖(oxidized konjac glucomannan, OKGM),再通过美拉德反应与SPI制备相应产物(SPI-OKGM),探究OKGM氧化度(26.80%、42.98%和59.66%)、SPI与OKGM质量比(1∶4～4∶1)对SPI-OKGM结构和功能特性的影响。结果表明，SPI-OKGM 26.80、SPI-OKGM 42.98和SPI-OKGM 59.66的美拉德反应程度分别在SPI与OKGM质量比为1∶2、1∶1和1∶1时较高，其中接枝度分别为35.15%、38.38%和40.62%,褐变强度分别为0.27、0.42和0.46;SPI-OKGM的理化性能较SPI和SPI+OKGM共混物显著提高，其中SPI-OKGM 26.80、SPI-OKGM 42.98和SPI-OKGM 59.66的乳化活性分别提高63.32%、65.37%和70.50%,乳化稳定性分别提高23.08、27.52、27.26 min,抗脂质氧化能力分别提高了26.56%、28.96%和23.34%。扫描电镜结果表明SPI-OKGM呈现出松散的薄片状，蛋白质聚集程度降低。该研究结果可为改善KGM功能性质并拓展OKGM在美拉德反应改性蛋白等方面的应用提供一定借鉴。
关键词：氧化魔芋葡甘聚糖;;氧化度;;大豆分离蛋白;;美拉德反应
基金资助：重庆市自然科学基金(cstc2019jcyj-msxmX0113)
