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作者：张文玉;李雅;马赫;刘常金;张军兵;江慎华;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;江西丹霞生物科技股份有限公司;九江学院药学与生命科学学院;
摘要：为探究不同干燥方式对芫荽挥发性风味物质的影响，采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)结合GC-MS技术对自然干燥、真空干燥、热风干燥、喷雾干燥和真空冷冻干燥制得的芫荽粉进行挥发性化学成分分析，并结合多元统计分析进行比较研究。结果表明，GC-MS共鉴定出119种挥发性化合物，可分为醛类(36种)、醇类(27种)、酮类(8种)、烷烃类(16种)、烯类(7种)、酯类(10种)、有机酸类(2种)、其他(13种)八大类。其中醛类物质含量最高。GC-MS离子流图和维恩图表明，不同干燥方式的芫荽挥发物的种类和相对含量有显著差异，其中新鲜芫荽的总挥发成分最高为31 670.87μg/kg,其次是真空冷冻干燥(27 577.26μg/kg),含量最低为喷雾干燥(7 870.14μg/kg)。香气活性值(odor activity value, OAV)分析结果表明，OAV较为突出的有壬醛、癸醛、十一醛、十二醛、十四醛、芳樟醇和2-十二烯醛醇，是芫荽呈现独特气味的主要物质基础。采用偏最小二乘判别分析筛选出50种差异挥发性成分，可区分不同干燥方式的差异。该研究可以为高品质芫荽粉产品的开发提供理论支持和技术支撑。
关键词：芫荽;;干燥方式;;挥发性成分;;气相色谱-质谱联用;;化学计量学
基金资助：江西省科技支撑计划项目(20202BBF6301)
