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作者：黄可承;包建强;张星高;郑稳;庄文静;宫萱;
单位：上海海洋大学食品学院;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;
摘要：为减少水产品资源流失，提高鳖类产品附加值，该文以中华鳖粉为原料，分别采用柠檬酸、胃蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶等方法提取酸溶性胶原和酶溶性胶原，探究鳖源胶原蛋白原料的应用价值。使用氨基酸自动分析仪、扫描电子显微镜、SDS-PAGE凝胶电泳、傅里叶红外光谱仪、气相-质谱联用仪、差式量热扫描仪对胶原蛋白的氨基酸、二级结构、挥发性物质、热稳定性等理化指标进行测定。结果表明，5种胶原蛋白均具有I型胶原特征，且纯度较高，但不同方法间提取效率存在差异。其中，胃蛋白酶溶性胶原蛋白具有较高的提取率与热稳定性，具有亚氨基酸含量高、蛋白交联程度好、气味物质少等优势，在食品与医药领域具有较好的应用前景，为后续鳖源胶原的提取与应用提供了理论基础。
关键词：中华鳖粉;;胶原蛋白;;氨基酸;;挥发性物质;;热稳定性
基金资助：水产动物遗传育种中心上海市协同创新中心(ZF1206);; 上海市科委工程中心建设(11DZ2280300)
