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作者：孙志利;张洁玲;陈小宝;陈兰;候思聪;任彤;焦峰;梁迪;李金涛;
单位：天津商业大学机械工程学院;
摘要：为研究不同温度波动对冻藏南美白对虾品质影响规律，对-18℃冷柜设定不同的温度波动(±0.5、±2、±4、±6、±8℃)来冻藏南美白对虾，测量其挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance, TBARS)、L~*值、硬度、弹性、咀嚼性等指标在120 d内的变化，并与-40℃冻藏的南美白对虾品质对比。结果表明，南美白对虾TVB-N值、TBARS值和L~*值随冻藏时间的延长不断增加，硬度、弹性、咀嚼性等质构指标随冻藏时间的延长显著降低；在(-18±0.5)℃工况下，各物化指标更接近-40℃冻藏南美白对虾的品质，且温度波动幅度越大，各物化指标劣变速度越快，实用贮藏期显著降低；其中，当南美白对虾以全虾状态在(-18±8)℃的冷柜中冻藏至第108天时，TVB-N值超过国家标准规定的初步腐败界限30 mg/100 g,已经不可食用。由此可知在相同冻藏温度的情况下，减小温度波动幅度能有效抑制南美白对虾冻藏过程中的品质劣变，较好地保持其品质。
关键词：南美白对虾;;冻藏;;温度波动;;品质;;冰晶
基金资助：于田县葡萄深加工装备的关键技术研究与应用示范(22ZYCGSN00030)
