来源：期刊VIP网 时间：
作者：严竟;王亚楠;胡梅;陈厚荣;刘雄;张甫生;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：为解决冷冻魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)凝胶解冻后质构性能下降的问题，该研究采用4℃冰箱、25℃空气、25℃水浸、40℃水浸、微波和超声波6种解冻方式对冷冻KGM凝胶进行解冻，测定解冻后凝胶特性及结构变化。结果表明，4℃冰箱解冻时间最长，且解冻后KGM凝胶白度较25℃空气下降2.96%,但析水率最低。25、40℃水浸解冻时间相对于25℃空气更短，但40℃解冻的凝胶网络结构因脱水收缩破坏严重，析水率提高了16.48%。微波解冻时间和凝胶白度相比于25℃空气分别下降了99.71%和0.75%。超声波解冻KGM凝胶的白度、硬度、胶黏性和咀嚼性较好，较25℃空气分别提升了4.68%、66.05%、74.44%、75.61%,析水率下降了19.56%,具有更均匀致密且孔径更小的凝胶网络结构。微波和超声波解冻能使KGM凝胶体系内的氢键稍有增强，而4℃冰箱解冻可略微降低冷冻KGM凝胶的结晶度，但不同解冻处理均未影响KGM的化学主干结构、脱乙酰行为和结晶形态。超声波解冻能够高效且有效地维持解冻后KGM凝胶的品质。该研究结果可为KGM凝胶食品生产提供理论指导。
关键词：微波解冻;;超声波解冻;;魔芋葡甘聚糖;;凝胶特性;;质构特性;;微观结构
基金资助：重庆市自然科学基金项目(cstc2018jcyjAX0002)
