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作者：王晴晴;蔡为荣;汪玉玲;卓允允;黄伟;曹宇凡;
单位：安徽工程大学生物与食品工程学院;
摘要：为开发人体易吸收的铁补充剂，提高咸蛋清的附加值，该研究以铁螯合能力和水解度(degree of hydrolysis, DH)为指标，优化酶解条件，通过超滤和Sephadex G-15凝胶柱分离纯化铁螯合能力高的蛋清多肽。采用扫描电镜、能谱、红外光谱和X射线衍射(X-ray diffraction, XRD)对蛋清多肽-铁螯合物结构进行表征。同时探究其对Caco-2细胞活力的影响。结果表明，最佳酶解条件为底物质量分数4%、酶添加量10%、pH 8、温度50℃时酶解8 h,所得产物的铁螯合能力为95.27%。蛋清粗肽经超滤和Sephadex G-15分离纯化得到铁螯合能力最高的组分F4-4。扫描电镜、能谱、红外光谱和XRD结果表明蛋清多肽和Fe~(2+)形成多肽-铁螯合物。细胞实验中，与蛋清多肽和硫酸亚铁相比，蛋清多肽-铁螯合物的安全性高，且有一定的促增殖作用。
关键词：咸蛋清;;铁结合肽;;分离纯化;;结构表征;;细胞增殖
基金资助：安徽省重点研发项目(202004a06020022)
