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作者：陈焓淇;张伟健;常翠华;顾璐萍;苏宇杰;杨严俊;李俊华;
单位：食品科学与技术国家重点实验室(江南大学);国家功能食品工程技术研究中心(江南大学);江南大学食品学院;
摘要：该研究以蛋清蛋白作为品质改良剂制备低脂凝固型酸奶，探究乳蛋白与蛋清蛋白比例、总蛋白质含量和蔗糖含量对凝固型酸奶pH、硬度、流变学特性、水分状态及感官品质的影响。蛋清蛋白添加比例的升高使得酸奶pH、硬度、储能模量、表观黏度和持水性增加。总蛋白质量分数2.5%时无法形成凝固酸奶，总蛋白质量分数为3.5%和4.5%的酸奶能良好凝固。添加蔗糖能够改善酸奶的感官品质，结果显示添加蔗糖质量分数为6%的酸奶具有最高的感官评分。相关性分析表明，酸奶质地与其储能模量、pH呈正相关，与持水能力呈负相关。这些结果表明，蛋清蛋白能够改善低脂凝固型酸奶的品质。
关键词：酸奶;;蛋清蛋白;;流变学特征;;水分状态;;感官评价
基金资助：国家重点研发计划课题(2022YFD2101004)
