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作者：付为艺;苏伟;母应春;陈添艳;尹学东;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州大学贵州省农畜产品储藏加工技术重点实验室;贵州大学辣椒产业技术研究院;贵三红食品有限公司;
摘要：为探究夏季引起糟辣椒产气胀罐的潜在微生物及其对挥发性风味的影响，对正常、微产气、产气胀罐的3种样品进行研究，并将微产气样品置于30℃贮存，加速发酵产气，跟踪指标变化。高通量测序结果表明，产气样品的优势细菌门为厚壁菌门，优势细菌属为乳酸杆菌属，是潜在的产气菌株；优势真菌门为子囊菌门，优势真菌属为刺盘孢属。顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用共检测到39种挥发性化合物，其中正常样品25种，产气样品29种，酸类物质种类增加，醇类和酯类物质种类减少。通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析得到产气前后挥发性风味物质差异显著，并利用投影变量重要性因子筛选出14种重要风味物质。基于Pearson相关系数，发现乳酸杆菌属与其他细菌属存在负相关关系，细菌属与酯类物质存在正相关关系，真菌属与醇类物质存在负相关关系。此结果可为糟辣椒的安全质量控制研究奠定基础。
关键词：产气糟辣椒;;高通量测序;;微生物多样性;;挥发性风味物质;;相关性分析
基金资助：贵州省辣椒产业技术体系(GZSLJCYTX-2022);; 贵州省辣椒加工工程技术研究中心(黔教合KV[2021](006));; 贵州省辣椒发酵制品工程技术研究中心(黔科合平台人才[2020]2102)
