来源：期刊VIP网 时间：
作者：王欣;郑思宇;冯龙斐;刘敏;刘宝林;
单位：上海理工大学健康科学与工程学院;
摘要：该文对不同发酵阶段的黄酒样品进行低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)检测，比较了陈酿时间、酒精度和品牌对黄酒低场核磁弛豫特性的影响，最后对9个品牌黄酒的LF-NMR弛豫信息进行了主成分分析。结果表明，发酵后样品的单组分弛豫时间(T_(2W))显著缩短，而陈酿后黄酒的T_(2W)又相对延长。多组分弛豫图谱(T_2)表明，对照组和浸米样品均只有1个峰。发酵后样品的T_2图谱均出现2个峰。从第一次发酵到煎酒期间，T_(21)和T_(22)不断缩短，而陈酿期间T_(21)和T_(22)相对延长。同一品牌及陈酿时间的黄酒，酒精度越大，体系的T_(2W),T_(21)和T_(22)越短；同一品牌及酒精度下，陈酿时间仅对T_(21)有一定影响。不同品牌黄酒因酿造工艺的区别而使弛豫分布有一定特点。主成分分析表明，不同酒精度、陈酿时间、品牌及种类的黄酒的弛豫特性的PCA分布及间距不同。说明应用LF-NMR技术可实现对不同工艺生产的黄酒的快速辨别。
关键词：黄酒;;低场核磁共振;;发酵;;品牌
基金资助：上海市科委重点攻关项目(18142201200)
