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作者：张凯歌;江迪;万小乐;关二旗;李萌萌;陈蒙慧;唐浩洁;卞科;
单位：河南工业大学,国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室;河南工业大学粮油食品学院;大连市检验检测认证技术服务中心;
摘要：麦麸作为小麦加工的主要副产物，年产量超2 000万t,其营养丰富，具有很高的应用潜力。但麦麸中存在植酸等抗营养素以及含量较高的不溶性膳食纤维，影响了麦麸生物活性物质的释放，导致其资源化综合利用受到一定限制。因此麦麸的改性处理成为研究热点，其中微生物发酵由于其高效、低成本、无污染等特点受到较高的关注。微生物固态发酵能够通过改善麦麸膳食纤维结构、降低抗营养因子水平、促进生物活性物质的释放、提高抗氧化能力来提高麦麸的营养品质和应用价值。该文综述了微生物发酵对麦麸生物活性物质释放、营养品质改善以及在全麦食品品质改善和饲料加工中动物生长性能、肠道健康、免疫调节等方面资源化利用的研究进展，以期为提高麦麸的综合利用率及附加值提供参考。
关键词：微生物;;固态发酵;;麦麸;;营养品质;;资源化利用
基金资助：十四五国家重点研发计划(2021YFD2100903);; 河南工业大学校属学科平台开放课题(GO202214);河南工业大学青年骨干教师培育计划(HAUT2020QG);; 河南小麦产业技术体系构建项目(HARS-22-01-G7)
