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作者：任鸿飞;严竟;彭曼曼;刘雄;张甫生;
单位：西南大学食品科学学院;四川国检检测有限责任公司;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：为探究魔芋多糖体系与色素小分子互作的方式并解决魔芋凝胶赋色的问题，该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)凝胶为研究对象，使用玉米黄质(zeaxanthin, ZEA)对KGM凝胶赋色，以不添加色素的KGM凝胶作为对照组，对比分析对照组和赋色后KGM/ZEA复合有色凝胶的凝胶性能和微观结构。结果表明，KGM/ZEA-2复合有色凝胶的色素保留率、L~*值、a~*值和b~*值较对照组分别显著升高了73.82%、9.78%、4.34%、5.63%,较KGM/ZEA-1分别显著升高了16.33%、2.55%、1.09%、2.14%;其持水性、凝胶强度、硬度和咀嚼性较对照组分别显著升高了2.18%、91.01%、54.09%、50.70%,较KGM/ZEA-1显著分别升高了0.88%、75.40%、45.48%、42.23%。微观结构表明，KGM/ZEA-2复合有色凝胶在疏水相互作用的驱动下形成了更加致密的网络结构，可截留更多的色素小分子，同时提高了其结晶度和热稳定性。因此，玉米黄质能够稳定地结合在魔芋凝胶体系内，作为着色剂应用于多彩凝胶素食的开发。
关键词：魔芋葡甘聚糖;;玉米黄质;;复合有色凝胶;;凝胶性能;;热稳定性;;微观结构
基金资助：重庆市自然科学基金项目(cstc2018jcyjAX0002)
