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作者：薛冰洁;胡荣;吴良如;杨金来;李彬;张甫生;郑炯;
单位：西南大学食品科学学院;国家林业和草原局竹子研究开发中心;重庆市林业科学院;
摘要：酸笋是竹笋经微生物发酵作用而成的一种中国传统发酵蔬菜，目前常作为螺蛳粉、桂林米粉的配料，因其独特的风味深受广大消费者的喜爱。酸笋中微生物群落的构成及其代谢是酸笋生产的核心，酸笋中风味物质的含量和种类是决定酸笋品质的关键。而微生物是酸笋风味的主要来源，两者在发酵过程中密切相关。因此，该文总结了酸笋中微生物的构成及其演替规律，分析了影响酸笋微生物演替的因素，概述了酸笋中的风味物质，阐述了微生物诱导风味物质形成的机理，有助于进一步了解酸笋中复杂微生物群落和风味物质的互作效应，从而为酸笋的品质提升及质量控制提供理论依据。
关键词：酸笋;;微生物群落;;乳酸菌;;风味物质;;有机酸
基金资助：国家自然科学基金(31701617);; 重庆市科技兴林项目(2021-8,ZD2022-4);; 贵州省特色林业产业研发项目(2020-28)
