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作者：徐杰;徐雯晴;孙钦秀;王泽富;高加龙;吉宏武;刘书成;
单位：广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室;江苏省海洋生物资源与环境重点实验室,江苏海洋大学;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学;
摘要：采用不同电压(10、20、30 kV)处理金鲳鱼，分析处理后鱼肉肌原纤维蛋白的Ca~(2+)-ATP酶活性、肌原纤维小片化指数(myofibrillary fragmentation index, MFI)、三氯乙酸(trichloroacetic acid, TCA)溶解肽、总氨基酸含量、表面疏水性、紫外吸收光谱、红外光谱和SDS-PAGE,探究低温等离子体(cold plasma, CP)处理对金鲳鱼肌原纤维蛋白结构特性的影响。结果表明，随着CP处理电压的增加，金鲳鱼肉的MFI、TCA溶解肽和总氨基酸含量显著升高(P<0.05),Ca~(2+)-ATP酶活力显著下降(P<0.05),表明肌原纤维蛋白变性程度随电压增加而加深。同时，表面疏水性和紫外吸收强度增加，但是红外光谱和SDS-PAGE未发生显著变化，表明过高电压CP处理会促进蛋白质变性，三级结构发生一定程度舒展，但是对一、二级结构影响较小。综上，在利用CP对水产品进行杀菌时应该避免过高电压导致的水产蛋白质的变性。
关键词：低温等离子体;;金鲳鱼;;肌原纤维蛋白;;蛋白结构
基金资助：江苏省海洋生物资源与环境重点实验室开放课题(SH20211202);; 广东省普通高校青年创新人才类项目(2020KQNCX028);; 广东普通高等学校海洋食品绿色加工技术研究团队(2019KCXTD011)
