来源：期刊VIP网 时间：
作者：王玉荣;侯强川;田龙新;张振东;黄利科;孔金钊;郝光飞;郭壮;
单位：湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心;襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心;酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室;邯郸永不分梨酒业股份有限公司技术中心;邯郸市白酒酿造生产工程研究中心;河北工程大学生命科学与食品工程学院;
摘要：该研究采用MiSeq高通量测序、电子鼻和电子舌技术对白色和黑色高温大曲的真菌群落结构、风味和滋味品质进行了差异性解析，同时对其微生物群落与风味和滋味指标的相关性进行了分析。测序结果表明，在白色高温大曲中Pichia的平均相对含量显著偏高(P<0.05),Monascus的平均相对含量显著偏低(P<0.05),平均相对含量分别为49.62%和0.32%,而在黑色高温大曲中平均相对含量分别为23.17%和7.50%。此外，坐标分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析表明2种类型高温大曲的微生物类群存在明显差异。线性判别分析效应量(linear discriminant analysis effect size, LEfSe)分析发现，Pichia和Monascus可分别作为白色和黑色高温大曲的生物标志物。电子鼻结果显示，白色高温大曲中的烷烃类物质响应值显著高于黑色高温大曲(P<0.05)。电子舌结果显示，相较于黑色高温大曲，白色高温大曲的鲜味、丰度和咸味显著偏高(P<0.05),而酸味显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现，高温大曲优势真菌属与滋味指标之间存在显著相关性(P<0.05),而与风味指标之间的相关性不显著(P>0.05)。由此可见，白色和黑色高温大曲的真菌类群和品质指标均存在明显差异，且高温大曲真菌类群与感官指标之间具有一定相关性。
关键词：高温大曲;;高通量测序;;真菌群落结构;;相关性
基金资助：湖北省自然科学基金计划青年项目(2023AFB288);; 邯郸市科学技术研究与发展计划项目(21212906064);; 湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”项目(2020kypytd009)
