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作者：李艳艳;杨金来;吴琰;李彬;张甫生;吴良如;郑炯;
单位：西南大学食品科学学院;国家林业和草原局竹子研究开发中心,浙江省竹子高效加工重点实验室;重庆市林业科学院;
摘要：为探究不同干燥方式对竹笋全粉氨基酸含量及蛋白质结构的影响，该实验采用喷雾干燥(spray drying, SD)、热风干燥(hot air drying, HAD)、微波干燥(microwave drying, MD)、低温真空干燥(low-temperature vacuum drying, LVD)4种方式制备毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder, PPSP),分析了4种干燥方式的PPSP氨基酸组成及含量，并基于拉曼光谱酰胺Ⅰ带比较了4组样品蛋白质二级结构变化。结果表明，LVD制备的PPSP总氨基酸含量最高，为29.19 g/100 g,其次为SD,HAD制备的PPSP总氨基酸含量最低。LVD组的PPSP中必需氨基酸含量最高，为10.43 g/100 g,占总氨基酸含量的35.73%。LVD和SD制备的PPSP中呈味氨基酸含量分别为17.58 g/100 g、15.81 g/100 g,显著高于HAD和MD组的呈味氨基酸含量。LVD样品中氨基酸组成最接近于标准模式谱。通过主成分分析提取出2个主成分，累计方差贡献率达89.45%,综合评分结果为：LVD>SD>MD>HAD,聚类热图将4种干燥方式分为3类。干燥后的PPSP蛋白质中β-折叠结构最高，占总二级结构的74.66%～83.35%,HAD样中β-折叠、α-螺旋结构含量明显高于其他样品。该研究可为毛竹笋干燥及竹笋全粉的开发利用提供理论参考。
关键词：毛竹笋全粉;;干燥方式;;低温真空干燥;;氨基酸含量;;蛋白质二级结构
基金资助：浙江省重点研发计划项目(2020C02036);; 重庆市科技兴林项目(ZD2022-4);; 贵州省特色林业产业研发项目(2020-28);; 西南大学大学生创新创业训练计划项目(X202310635205)
