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作者：李小锋;张露;罗晶;王思宇;温庆辉;尹红梅;涂宗财;
单位：江西师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发专业中心;江西德上制药股份有限公司;江西师范大学健康学院;南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;
摘要：为研究不同烹饪方式对草鱼肉蛋白消化特性及其消化产物降血压活性的影响，该文采用汽蒸(steam, SM)、水煮(boil, BO)、油炸(fry, FY)、烘烤(roast, RO)和低温真空烹饪(sous-vide, SV)5种方式对草鱼肉进行处理，比较鱼肉蛋白的消化率，以及消化产物的氨基酸组成、肽组成、体外抗氧化和血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme, ACE)抑制能力的差异，并对潜在活性肽进行合成和活性验证。结果表明，除SM样品外，所有样品的蛋白消化率均低于生鱼肉(raw, RW),FY样品的蛋白消化率最低，为44.42%;烹饪均改变了鱼肉消化后的氨基酸组成和多肽组成；消化产物在不同抗氧化活性模型中的活性变化趋势不同，SM、FY、SV处理鱼肉消化产物分别具有最高的羟自由基(·OH)清除、还原力和超氧阴离子(·O_2~-)清除能力，但FY的ACE抑制活性被降低，RO则具有最高的Fe~(2+)螯合率和DPPH自由基清除活性。从消化产物中鉴定出4条新型ACE抑制肽LMF、LMW、LWM和FLW,其半抑制浓度(IC_(50))分别为48.1、2.9、12.5、87.0μg/mL。因而在日常饮食中，除了食品原料需要丰富多样外，烹饪方式的选择应具备多样性，以获得不同活性的肽段。
关键词：草鱼;;模拟消化;;烹饪方式;;抗氧化活性;;ACE抑制活性
基金资助：国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-45)
