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作者：蒋家睿;赵贵婷;宫兆海;郑学玲;
单位：河南工业大学粮油食品学院;山东鲁花集团有限公司;
摘要：在后路粉中分别添加不同比例的活性大豆粉，并将其作为原料制备面筋蛋白。在测定面筋蛋白基本组分的基础上再分别对面筋蛋白的宏观特性与微观结构性质进行研究，探讨活性大豆粉对后路粉面筋蛋白理化性质与结构特性的影响。实验发现，与对照组相比，添加了活性大豆粉的后路粉面筋蛋白湿面筋含量、灰分、蛋白含量、吸水率、面筋指数与麦谷蛋白大聚体均呈现上升趋势(P≤0.05)。活性大豆粉的添加显著降低了后路粉面筋蛋白的游离巯基含量并且削弱了其表面疏水作用，流变学与拉伸实验结果表明实验组面筋蛋白中的储能模量、损失模量均大于对照组，添加活性大豆粉的后路粉面筋蛋白黏弹性与抗变形能力得到增强。傅里叶变换红外光谱与内源荧光光谱均显示活性大豆粉的添加可以将后路粉面筋蛋白的空间结构向稳定有序转变。
关键词：活性大豆粉;;后路粉;;面筋蛋白;;脂肪氧合酶;;蛋白结构
基金资助：现代农业(小麦)产业技术体系项目(CARS-03)
