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作者：袁英豪;何梦娇;唐春麟;张沛怡;周力;李建龙;李琴;胡凯弟;刘爱平;赵宁;朱红;刘书亮;
单位：四川农业大学食品学院;四川保宁醋有限公司;
摘要：为解决食醋香气弱、香气不稳定问题，提升食醋风味品质，该文以醋醅和醋曲为菌源，对分离菌株采用嗅闻法、皂化法及顶空固相微萃取气质联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)法筛选高产酯(生香)酵母菌株并进行种属鉴定，进而研究其生长及产酯特性。结果表明，从20份醋源样品中分离101株酵母菌，利用嗅闻法发现36株菌产香气明显，皂化法发现6株菌产酯能力较强，其中，菌株D13-Y2产酯能力突出，在发酵液中总酯产量为(3.50±0.07) g/L,HS-SPME-GC-MS测定出该菌可产挥发性香气成分59种，其中包含酯类物质有22种、醇类9种、酸类4种、酮类2种、醛类1种、酚类1种、其他物质20种。经鉴定，该菌株为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),其最适培养条件为：28℃、pH 4.5、18 h,有较好的酒精耐受能力；其最适产酯条件为：发酵温度20℃、接种量(体积分数)3%、发酵时间4 d;分别添加体积分数1%的乙醇、体积分数0.1%的乙酸时总酯产量可分别提高10.32%[总酯产量达(3.74±0.01) g/L]、13.15%[总酯产量达(4.03±0.04) g/L]。该研究结果旨在为改善麸醋风味品质提供了菌种资源和理论依据。
关键词：食醋;;生香酵母;;HS-SPME-GC-MS;;风味物质;;生长及产酯特性
基金资助：南充市科技转化项目(23YZFSF0008)
