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作者：郭美玲;姚红;黄璐晗;武运;武亚婷;ZSOLT Zalan;阚建全;杜木英;
单位：西南大学食品科学学院;西南大学中匈食品科学合作研究中心;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所;匈牙利农业与生命科学大学食品研究所;
摘要：为探究干辣椒复水后的加工适应性，选取西南地区常见的5个辣椒品种进行复水试验，采用主成分分析筛选综合得分最高的品种并以其为原料制备辣椒酱。结果表明，Peleg模型适用于料液比1:50(g:mL),恒温45℃干辣椒复水过程，复水90 min时5种辣椒质构特性较好，微观结构最接近新鲜辣椒，其中二荆条为最适宜复水再加工辣椒品种。以鲜二荆条发酵辣椒酱(A)为对照，对比研究复水二荆条发酵辣椒酱(B)和复水二荆条加蔗糖发酵辣椒酱(C),辣椒酱A的总酸、还原糖和氨基酸含量显著高于辣椒酱B和C(P<0.05),但辣椒酱C的必需氨基酸含量占比(38.43%)最接近理想蛋白模式；辣椒酱B的辣度最高，添加蔗糖后辣椒酱C的辣度显著改善；辣椒酱C和A的感官评分最为接近。试验表明复水二荆条添加蔗糖发酵可提升复水辣椒酱的营养价值，感官品质也更接近鲜二荆条发酵辣椒酱。该研究结果可为复水辣椒的高值化应用提供理论参考。
关键词：干辣椒;;复水;;Peleg模型;;二荆条;;辣椒酱
基金资助：科技部国家重点研发计划项目(2022YFE0120800);; 国家重点研发计划项目(2021YFE0116500)
