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作者：赵千慧;周慧玲;秦洋;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院;邵阳学院,生态酿酒新技术与应用湖南省高校重点实验室;
摘要：随着消费者对白酒品质与产量的需求日益增加，提高纯粮固态白酒出酒率已成为酿酒行业面临的首要问题。冠突散囊菌(Eurotium cristatum)可分泌淀粉酶，但目前未被应用于白酒糖化领域。本文以提高固态白酒糖化效率为目的，利用E.cristatum酿制高粱白酒，并采用发酵动力学方法优化确定E.cristatum的最佳添加量并延长糖化周期，从而提高出酒率与粮食利用率。对添加E.cristatum酿造后的酒糟淀粉进行直链淀粉含量测定、X射线衍射(X-ray diffraction, XRD)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope, SEM)、凝胶渗透色谱(gel permeation chromatography, GPC)检测，揭示E.cristatum对高粱淀粉糖化促进作用的原理。结果表明，E.cristatum具有促进高粱白酒糖化发酵的作用，当菌液添加量为15%(m/m)时糖化效率达到(23.25±1.25) g/100 g的最高值。实验组直链淀粉与小分子淀粉含量增加、结晶区被进一步水解、淀粉分子表面凹凸斑驳、布满孔洞，从分子水平说明了E.cristatum对高粱酒醅的糖化促进过程。因此E.cristatum对高粱白酒酿造的糖化过程有促进作用，具备应用于高粱酒酿造领域的科学性与可行性，同时具有良好的商业价值。
关键词：冠突散囊菌;;高粱酒;;协同糖化;;淀粉;;糖化原理
基金资助：湖南省自然科学基金项目(2022JJ50199);; 湖南省普通高等学校科技创新团队支持资助项目(湘教通[2023]233号);; 邵阳学院2023年研究生科研创新项目(CX2023SY043)
