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作者：段萍;冯西娅;李爱君;王洪伟;阚建全;
单位：西南大学食品科学学院;农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室;中匈食品科学合作研究中心;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：采用感官分析方法—时间-强度法(time intensity, TI)和定量描述分析法(quantitative descriptive analysis, QDA),结合HPLC,对8种不同产区的花椒油的麻感特征及麻味物质进行了测定。TI结果展示了花椒油的时间动态特性，ZAO1样品具备最高的麻感强度(intensity of maximum,I_(max))和曲线下面积(area under the curve, AUC)。I_(max)与AUC之间呈现出较好的正相关性。QDA结果揭示了不同产区花椒油的麻感属性差异，其中麻木感、振动感、垂涎感在ZAO1样品中表现突出，而在ZBO4样品中表现最弱；灼热感在ZAO2样品中表达最为强烈。HPLC测定结果显示，不同产区的花椒油的麻味物质组成及含量存在显著性差异。进一步偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)分析表明，羟基-α-山椒素(hydroxy-α-sanshool, HαSS)是影响麻木感、振动感和垂涎感的关键物质。此外，麻木感、振动感和垂涎感之间呈现出较好的正相关性。该结果初步揭示了花椒油中麻感特征差异及其与麻味物质的关联性，为我国花椒油的品质监控提供实验数据和理论基础。
关键词：花椒油;;不同产区;;麻感特征;;感官分析;;麻味物质
基金资助：重庆市现代山地特色高效农业产业技术体系创新团队建设计划项目“调味品产业技术体系创新团队”(2021【06】号);; 重庆市调味品产业种植环节关键技术研究与应用(渝农发[2022]164号)
