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作者：松桂花;王怡文;周志磊;曹旭珍;罗桑江才;德央;毛健;
单位：西藏藏医药大学藏药系;江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心;江南大学食品学院;江南大学(绍兴)产业技术研究院;
摘要：亚东黑木耳(Exidia sp.)具有独特的香气，但它的特征香气物质尚不明确。该文采用描述性感官分析绘制了亚东黑木耳的香气轮廓图，发现亚东黑木耳具有脂肪香、烘烤香和酸香等突出的香气特征。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer, HS-SPME-GC-MS)技术在亚东黑木耳中鉴定了76种挥发性成分，其中酯类和酸类是亚东黑木耳的主要挥发性物质，且己酸甲酯、壬酸甲酯等多个甲酯类成分为亚东黑木耳中首次检出。采用气相色谱-嗅闻技术(gas chromatography-olfactometry, GC-O)香气强度法结合香气活力值(odour active values, OAVs)分析发现亚东黑木耳的主要香气成分为醛酮类，乙酸、反-2-癸烯醛、γ-壬内酯、辛酸、己酸、正己醛、壬醛、10-十九烷酮、棕榈酸乙酯、正辛醇、2-正戊基呋喃是亚东黑木耳中的11种特征香气物质。该研究有助于了解亚东黑木耳的香气特征，为亚东黑木耳的产品研发及质量控制提供基础数据支撑。
关键词：亚东黑木耳;;香气物质;;挥发性成分;;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法;;气相色谱-嗅闻法
基金资助：西藏藏医药大学藏医药“十四五”规划内涵建设一期项目(2021ZYYGH004)
