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作者：王治军;杨要芳;李汉琪;陈忠琴;高加龙;郑惠娜;林海生;秦小明;曹文红;
单位：广东海洋大学食品科技学院,国家贝类加工技术研发分中心(湛江),广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东省海洋生物制品工程实验室;大连工业大学,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：为探究不同干制工艺对牡蛎干特征气味的影响及其形成机制，该研究以焯水牡蛎为对照(CK),研究了真空冷冻干制(vacuum freeze drying, VFD)、热风干制(hot air drying, HAD)、真空干制(vacuum drying, VD)、自然晒干(solar drying, SD)4种干制工艺对牡蛎干脂肪酸组成和挥发性物质的影响。结果表明，牡蛎经干制加工后脂肪酸含量显著减少(P<0.05),VFD、VD、SD、HAD组总脂肪酸含量分别减少19.45%、49.27%、27.69%、46.63%,其中饱和脂肪酸减少21.39%～45.17%,不饱和脂肪酸减少20.66%～52.21%。电子鼻结果显示5组样品的香气特征明显不同，高温干制(HAD、VD)显著增加了氮氧化合物的浓度。采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)从5组样品中共鉴别出71种挥发性化合物，主成分分析和指纹图谱表明，5组样品的挥发性物质存在显著差异，通过偏最小二乘回归模型(partial least squares regression model, PLS-DA)和变量投影重要度(variable importance for the projection, VIP)筛选了31种差异性挥发性化合物，包括庚醛、丁醛、2-甲基-2-戊烯醛、2-庚酮、1-戊烯-3-酮、2-丁酮、1-辛烯-3-醇等，Pearson相关性分析表明，游离脂肪酸中的C15∶0、C16∶1、C16∶0、C18∶3、C18∶4、C20∶0、C20∶1、C20∶2与牡蛎干中的多种特征挥发性化合物的形成密切相关。
关键词：干制工艺;;脂肪酸;;气味;;牡蛎干;;化学计量学
基金资助：湛江市科技计划项目(2022A05038);; 国家贝类产业技术体系项目(CARS-49)
