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作者：刘莹婕;夏梦思;戴宏杰;冯鑫;余永;朱瀚昆;马良;张宇昊;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：引入谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG酶)对明胶进行改性制备微凝胶，通过对不同TG酶交联度明胶微凝胶Pickering乳液进行流变学、电位测试以及微观结构观察，重点研究了不同TG酶交联度对乳液流变学特性的影响。结果显示，TG酶添加量可以有效调控明胶微凝胶的交联度(1.85%～12.25%);流变结果表明，随着交联度的提升，表观黏度和屈服应力值(2.10～4.47 Pa)均上升，损耗因子减小，温度循环测试回复率从28.2%上升至75.6%。综合流变学测试结果表明当交联度达到6.85%以上，明胶微凝胶稳定的乳液连续相形成了更强的凝胶网络结构。此外，乳液体系的ζ电位随着交联度的增大而增大，静电排斥作用增强，有利于连续相网络结构的形成；微观结构显示，随着交联度的增大，油水界面处的吸附蛋白增多并形成致密的界面膜，液滴之间相互作用增强形成更强的凝胶网络结构，从而在连续相的角度使乳液稳定性提升。因此，经过TG酶交联的明胶微凝胶Pickering乳液更为稳定，为明胶微凝胶在食品中的应用提供了理论基础。
关键词：明胶;;微凝胶;;谷氨酰胺转氨酶;;Pickering乳液;;流变性能
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD21001005);; 国家自然科学基金项目(32372353);; 中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(SWU-KT22046)
