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作者：陈姿烨;游云;练欢慧;胡昕;黄晓霞;肖斯立;刘巧瑜;曾晓房;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,现代农业工程创新研究院;广州皇上皇集团有限公司;
摘要：猪后腿肉片经添加不同浓度的花椒精油[0、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%(以肉片质量计)]的腌渍液进行腌渍，最后经裹粉、油炸等工艺制成猪排，探究花椒精油对炸猪排脂质氧化及挥发性风味物质的影响。结果表明，花椒精油能显著降低猪排的硫代巴比妥酸值、P-茴香胺值、酸价和不饱和脂肪酸含量，其中4%花椒精油腌制的炸猪排硫代巴比妥酸值比对照组(0%)下降了31.25%,表明花椒精油对脂肪氧化有显著的抑制作用。添加花椒精油的炸猪排中新检测出源于花椒精油的具有令人愉悦的风味化合物如醇类(芳樟醇)、烯烃类[(+)-柠檬烯、月桂烯]化合物，偏最小二乘判别分析显示，添加花椒精油对炸猪排挥发性风味物质影响显著，新增气味活度值>1的醛类(反-2-辛烯醛和癸醛)、烯烃类[(+)-柠檬烯、月桂烯]等具有清新香气的化合物，说明花椒精油能改善炸猪排原有风味。感官评分结果显示，3.5%花椒精油腌制的炸猪排最受参评人员青睐。研究为预调理油炸肉制品脂质氧化的控制、风味的改善、感官特性的提升提供了一定指导。
关键词：猪排;;花椒精油;;脂质氧化;;挥发性风味物质
基金资助：广东省普通高校重点领域专项(2022ZDZX4016)
