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作者：贾以泽;舒泉先;丛瑞涛;毛银;周胜虎;邓禹;
单位：江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心;江南大学江苏省生物活性产品加工工程研究中心;山东渤海实业集团有限公司山东省油脂油料精深加工技术重点实验室;
摘要：苯乳酸作为新兴的绿色高效抑菌剂，是传统化学防腐剂的理想替代品，在食品发酵工业方面有着广泛的应用。该研究聚焦于苯乳酸与DNA的相互作用以及在苯乳酸胁迫下的关键基因表达变化。发现苯乳酸能够通过氢键作用与范德华力并以插嵌的方式与DNA相互结合。结合分子对接构建了苯乳酸-ctDNA结合模型，结果表明苯乳酸更倾向于插入DNA的CG碱基对之间。最后通过转录组测序分析了苯乳酸胁迫乳酸片球菌DY15后基因表达变化，发现差异基因富集于细胞壁成分与核酸合成修复方面，说明细胞壁与基因组DNA可能是苯乳酸的主要攻击靶点。乳酸菌酸胁迫应答机制的改变说明精氨酸代谢途径也可能是苯乳酸抑菌过程中的关键靶点，通过抑制基因表达从而降低细菌酸耐受性，进而抑制细菌生长。总而言之，该研究解析了苯乳酸的抑菌机制，为后续苯乳酸作为生物抑菌剂的应用提供了理论支撑。
关键词：苯乳酸;;ctDNA;;抑菌机制;;光谱法;;分子对接;;转录组
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFA0911800);; 江苏省杰出青年基金项目(BK20220089)
