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作者：郭银萍;刘含;穆兴燕;李桂丹;刘晓燕;
单位：贵阳学院食品与制药工程学院;贵州省果品加工工程技术研究中心;
摘要：为挖掘刺梨果渣的应用价值，研究了果渣中阿拉伯木聚糖(arabinoxylan, AX)的降糖活性与酵解特征。以分子对接技术、酶抑制、酶动力学、荧光光谱来评价AX的降糖能力及原理，以体外模拟结肠发酵来分析AX被微生物发酵利用情况。分子模拟对接结果表明AX与α-淀粉酶之间通过氢键等作用结合而发挥抑制作用，体外降糖实验结果表明，AX对α-淀粉酶具有一定的抑制作用，抑制类型为混合型抑制，且AX与酶发生静态猝灭。体外模拟发酵实验表明，发酵过程中pH值显著下降，从8.8下降到5.1左右，且在同一发酵时间内，AX组的pH值大多低于对照组，这可能与AX组产生的短链脂肪酸(short-chain fatty acids, SCFAs)水平较高有关。另外，在体外发酵过程中，SCFAs含量显著增加，24 h后达到1 705.74μg/mL。因AX对α-淀粉酶有较好的抑制能力，且SCFAs在维持宿主肠道稳态和健康状态方面起着关键作用，所以AX有望成为一种具有降糖及促进肠道健康的功能性食品。该研究为刺梨果渣的高效利用以及在功能活性方面的研究提供理论参考。
关键词：刺梨果渣;;阿拉伯木聚糖;;分子对接;;降糖;;酵解
