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作者：孙华欣;宋春丽;韩赫;王志鹏;孙天颖;任健;周恪驰;
单位：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院;黑龙江省玉米主食工业化工程技术研究中心;黑龙江省农业科学院克山分院;
摘要：研究旨在优化菌酶协同发酵玉米蛋白粉工艺条件，从而提高玉米蛋白粉的消化性。该研究是在酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶最优条件作用下，以玉米蛋白粉水溶性蛋白质含量为指标，通过单因素和正交试验确定最佳发酵条件。并对菌酶协同发酵玉米蛋白粉产物的游离巯基含量、二硫键含量、表面疏水性、氨基酸和体外消化率等理化特性进行测定分析。结果表明，最佳发酵条件：乳酸菌发酵料液比1∶4(g∶mL),接种量0.3%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。协同发酵处理后，亲水氨基酸含量从32.19 mg/g升高至35.25 mg/g,游离巯基含量由65.43μmol/g升高至88.42μmol/g,体外消化率由60.15%升高至80.42%。综上，菌酶协同发酵可显著增加玉米蛋白粉的体外消化率，具有良好的应用前景。
关键词：玉米蛋白粉;;菌酶协同发酵;;乳酸菌;;体外消化;;氨基酸
基金资助：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项项目(2021ZX12B09);; 黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室开放课题项目(SPKF202002)
