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作者：张紫帆;邬思思;刘春秀;宋雪琳;马铁铮;
单位：北京工商大学食品与健康学院;北京工商大学,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心;中粮粮谷控股有限公司;
摘要：芸豆是中国传统豆类资源的一种，芸豆的营养组成较为全面，芸豆蛋白所含的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。芸豆蛋白的功能特性在植物蛋白中具有优势，但相关研究和综述尚且较少。该文对芸豆蛋白的提取方法、功能特性和改性研究进行了综述，着重阐述了芸豆蛋白的各种功能特性以及不同改性方法对其功能特性的影响。针对芸豆蛋白的利用率较低、高附加值产品稀缺的技术难题提出展望，为提高芸豆蛋白的加工实用性及扩大其应用范围提供理论支撑。
关键词：芸豆蛋白;;功能特性;;提取方法;;蛋白改性
基金资助：北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划青年拔尖人才培育计划项目(CIT&TCD201904029)
