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作者：白冰;何静;杨静;赵明林;王清福;陈芝飞;王秋领;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;河南中烟工业有限责任公司技术中心;
摘要：2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮(2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one, DDMP),是美拉德反应关键中间体之一，在美拉德反应产物调控中起到重要作用。DDMP属于烯醇酮类化合物，广泛存在于天然尤其是热加工食品，具有抗氧化、抗菌、心脏保护等作用。当前，随着对食品安全、风味和活性功能关注度的不断提升，学者对DDMP进行了广泛而深入的研究。该文基于近年来相关文献，对DDMP的存在、形成及降解、生物活性及感官特性等方面的研究进展进行全面系统的总结，旨在为DDMP在食品、医药、香料领域的基础和应用研究提供参考。
关键词：二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮;;热加工食品;;抗氧化;;降解;;香味
基金资助：河南省科技攻关项目(192102110212)
