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作者：蔡梦迪;李玉辉;沈春霞;熊双丽;李凤;张从容;熊得全;唐丹;
单位：西南科技大学生命科学与工程学院;四川旅游学院食品学院;四川省冯老汉科技有限公司;成都市武侯实验中学;
摘要：为改善石磨全麦挂面品质，以石磨全麦粉为主要原料，选择全麦粉粒度、食盐添加量、熟化时间、加水量为单因素，挂面蒸煮特性、质构特性及感官评分为考察指标，筛选出各因素的最佳水平。在单因素试验基础上，以挂面烹调损失率和感官评分为评判指标，根据Box-Behnken原理设计四因素三水平试验，以熵权法计算的综合评分作为响应值，优化石磨全麦挂面配方。结果表明，影响石磨全麦挂面综合评分的因素主次顺序为全麦粉粒度>熟化时间>食盐添加量>加水量，石磨全麦挂面最优配方：全麦粉粒度120目，食盐添加量0.85%(质量分数),熟化时间15 min,加水量37.32%(质量分数)。最佳配方下制备的挂面烹调损失率为(6.31±0.11)%,感官评分为(92.33±2.52)分，膳食纤维含量为(10.40±0.22)%,血糖生成指数为(69.37±0.52)。
关键词：石磨;;全麦挂面;;配方优化;;响应面;;熵权法
基金资助：四川旅游学院科研团队项目(21SCTUTY03,20SCTUTY03)
