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作者：徐为雯;罗丽;王顺民;付院生;董雨露;束志伟;
单位：安徽工程大学生物与食品工程学院;安徽迈涛食品有限公司;
摘要：为提高鲜切莴笋的贮藏品质，该研究采用超声波(300 W, 45℃;ultrasonic, US)、纳米氧化锌(0.07 g/L;ZnO nanoparticles, ZN)、超声波协同纳米氧化锌(300 W, 46℃, 0.07 g/L;ultrasonic+ZnO nanoparticles, UZ)3种方法对鲜切莴笋进行保鲜处理(10 min),后在4℃冷藏8 d,以评价其贮藏品质的变化。结果表明，3种处理方法均可以有效提高鲜切莴笋的保鲜效果，其中US处理组的营养物质含量和表观颜色显著高于对照组，而ZN处理组的失重率和硬度显著高于对照组。相较于单一处理组，UZ处理更能抑制多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)和过氧化物酶活性的升高，提高抗坏血酸含量和抗氧化能力，从而减少鲜切莴笋褐变和水分流失，延缓可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸和可溶性蛋白质含量的下降，控制硬度和感官评分维持在较高水平，贮藏8 d后UZ处理样品的褐变指数比US、ZN和CK处理分别降低了21.91%、31.12%和37.55%,呼吸强度比US、ZN和CK处理分别降低了17.66%、20.49%和18.63%。相关性和主成分分析结果显示，影响鲜切莴笋贮藏品质的主要指标是PPO、硬度、褐变指数和ABTS阳离子自由基清除能力，其中UZ主要利用抑制PPO活性来减少鲜切莴笋褐变；贮藏8 d后UZ的综合得分最高，其次是US和ZN,表明UZ能更有效地提高鲜切莴笋的贮藏品质，是延长其货架期的有效方法。
关键词：鲜切莴笋;;超声波;;纳米氧化锌;;贮藏品质;;保鲜
基金资助：安徽高校协同创新项目(GXXT-2019-011)
