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作者：李功伟;张杰;郝佳;赵伊聪;许朵霞;曹雁平;
单位：北京工商大学食品与健康学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心;
摘要：碳酸钙由于分散稳定性差，很难在食品基质中传递。水包油包固(solid-in-oil-in-water, S/O/W)三相载体乳液作为食品营养素的载体，具有制备成本低、工艺简单等优点。为提高碳酸钙在液态食品中的分散稳定性，实现较高品质利用，该文以黄原胶(xanthan gum, XG)和海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate, PGA)复凝聚为水相，精制猪油为油相，通过高速剪切分散构建负载碳酸钙的S/O/W钙-脂质乳液，考察PGA和XG复凝聚的界面活性和相互作用，研究不同配比PGA-XG复合物制备乳液的物理稳定性、Zeta电位、表观黏度、粒径分布及微观结构。结果表明，PGA与XG以氢键的方式产生相互作用，复凝聚后显著降低了XG在油水界面的表面张力；m(PGA)∶m(XG)=4∶6时，乳液Zeta电位为(-43.3±0.1) mV,平均粒径为(1.59±0.08)μm,有较好的物理稳定性和流变学特性，碳酸钙位于油相内部。该研究结果可丰富构建S/O/W传递系统理论，为开发新型营养素输送载体提供参考。
关键词：碳酸钙;;S/O/W乳液;;物理稳定性;;黄原胶;;海藻酸丙二醇酯;;相互作用
基金资助：国家自然科学基金面上项目(31871808)
