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作者：胡悦;刘娜;秦礼康;包爱明;秦伟军;梁小央;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州南山婆食品加工有限公司;
摘要：为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株，从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌，对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价，通过分子生物学鉴定表明，筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillus buchneri、Pediococcus ethanolidurans,产酸能力分别为(7.41±0.02) g/kg和(7.92±0.01) g/kg,筛选出一株产浓郁水果香的酵母菌ym1-3是Kazachstania bulderi。用L.buchneri和P.ethanolidurans分别发酵96 h的番茄酸汤和辣椒酸汤按1∶1复配后接种K.bulderi发酵96 h的红酸汤级联发酵体系中，菌株生长情况良好，番茄酸汤中L.buchneri浓度为(4.925±0.020)×10~7 CFU/mL,辣椒酸汤中P.ethanolidurans浓度为(5.900±0.021)×10~7 CFU/mL,混合酸汤中K.bulderi浓度为(0.150±0.031)×10~7 CFU/mL,发酵酸度高[pH值均小于(3.51±0.02)],该级联发酵体系菌株可应用于红酸汤强化发酵模式系统研究。该研究为发酵红酸汤提供了技术参考。
关键词：红酸汤;;乳酸菌;;酵母菌;;风味品质;;功能特性
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]重点003号)
