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作者：豆红艳;贺稚非;韩薇;谢兆华;郭荧辉;李洪军;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：肉类及其产品在运输、贮藏等过程中常常受到微生物的污染而导致食用价值的降低和食源性疾病的发生。冷等离子体(cold plasma, CP)技术作为一种新型非热杀菌技术在肉品中得到广泛应用，主要通过产生的活性氮和活性氧对肉品进行杀菌进而达到杀菌保藏的目的，但其产生的各种活性粒子会对肉品的品质造成不同程度的影响。该文综述了CP技术的基本原理，从肉品脂质氧化、色泽、嫩度、风味、pH值5个方面详细阐述了CP技术对肉品品质的影响，同时探讨了其在肉品杀菌保藏中的应用，以期为CP技术在肉和肉制品中的应用和推广提供理论参考。
关键词：冷等离子体技术;;肉品品质;;非热杀菌;;脂质氧化;;肉制品
基金资助：重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2022TIAD-KPX0080);; 川渝地区家兔产业协同创新与关键技术集成示范项目(2022YFQ0033);; 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
